Zum Stand der Dinge #2 - Za Zaa Vegan

Das Format „Zum Stand der Dinge“ wurde in letzter Zeit etwas vernachlässigt (das letzte Mal habe ich das Team vom Vegan-Lädeli „Gingi“ (interviewt). Doch nun ist es wieder zurück, um eine weitere progressive Kraft in der Förderung von nachhaltiger Verpflegungsmöglichkeiten vorzustellen.

Heute bin ich deshalb zu Gast im Za Zaa Vegan.

Es ist laut und bunt draussen. 2000 Leute ziehen am „March against Bayer und Syngenta“ durch die Stadt und skandieren Parolen für eine nachhaltigere Landwirtschaft. Ganz anders drinnen im Za Zaa Vegan beim Erasmusplatz, wo Nachhaltigkeit gelebt wird. Ein paar junge Leute bestellen an der Ladentheke gerade Falafel Pita zum Mitnehmen. Ansonsten ist es ziemlich ruhig. Ganz hinten im Raum sitzt Ismail und wartet bereits mit einer Fritz Limo auf mich.


SaoiAebi: Es war ja ein bisschen ironisch: Als ich von der Eröffnung deines neuen Restaurants/Take-Away-Bistros gehört habe, war ich gerade für eine Woche in Berlin und ich dachte mir so „Typisch, dass solche Dinge immer dann passieren, wenn man selber weg ist.“

Ismail: >lacht<

SaoiAebi: Was nicht minder absurd war: Während meiner Abwesenheit eröffnete gleichzeitig noch ein zweites rein veganes Restaurant in Basel, das Tii's. Warst du davon genauso überrascht wie ich?

Ismail: Ja, ich habe davon ehrlich gesagt auch erst später erfahren.

SaoiAebi: Warst du schon mal dort essen? Oder interessiert man sich da weniger dafür, was die „Konkurrenz“ macht?

Ismail: Nein, ich war noch nie dort. Generell versuche ich nicht gross links und rechts zu schauen; sonst macht man sich irgendwie verrückt. Ich handle sehr intuitiv und selbstständig. Aber man ist halt insofern vernetzt, als dass beispielsweise unser mittlerweile selbstständige Ex-Koch das Tii's mit Speisen beliefert und auch im Klara arbeitet neu ein ehemaliger Angestellter von uns.

SaoiAebi: Das „Za Zaa Vegan“ gibt es nun schon ein paar Monate. Wie läuft es bis jetzt so?

Ismail: Die Leute sind alle zufrieden und kommen regelmässig wieder. Weil wir aber noch auf die Bewilligung warten, dass wir als Restaurant und nicht bloss als Take-Away-Laden agieren können [Anm.: Wird wohl ungefähr anfangs August soweit sein] und die Leute bei uns endlich sitzen können, ist es jedoch schwierig eine Bilanz zu ziehen. Wenn ich ein Restaurant mit Sitzplätzen hätte, wäre dieser Raum hier wohl jetzt schon voll. Aber ja, vor allem bei schlechtem Wetter ist es schwierig, weil man dann einen Mezze Teller oder eine Falafel Pita lieber im Lokal essen würde. Bei schönem Wetter haben wir jedoch schon eine Schlange draussen.

SaoiAebi: Wie bist du überhaupt auf die Idee gekommen, mal ein veganes Bistro anzubieten? Im „Za Zaa“ am Petergraben deinem ersten Restaurant, gibt es ja auch viele Fleischgerichte...

Ismail: Ich würde sagen, dass ich mir beim Za Zaa Petersgraben noch nicht so viele Gedanken gemacht habe, noch kein Bewusstsein für diese Dinge hatte. Das ist erst so während den Jahren gekommen. Ich habe auch viele Tierfilme gesehen, also wie Tiere gehalten werden. Das hat auch bei mir selber einiges ausgelöst. Und dann hatte ich plötzlich die Möglichkeit beim Barfüsserplatz ein zweites Za Zaa zu eröffnen und da habe ich mich entschieden, dass es nur vegetarisch sein sollte. Mich reizte aber auch die Herausforderung und wollte das alte Konzept zudem nicht einfach eins zu eins kopieren. Das wäre irgendwie langweilig.

SaoiAebi: Wie du gerade erwähnt hast, ist das Za Zaa Vegan am Erasmusplatz nicht dein einziges Projekt, welches am Laufen ist: Neben dem urpsrünglichen Restaurant am Petersgraben und dem Za Zaa Ableger beim Barfüsserplatz gibt es bald noch ein weiteres Za Zaa Vegi in der Spalenvorstadt. Was hat dich denn da geritten?

Ismail: >lacht< Naja, ich handle und entscheide halt sehr spontan. Ich hab da ein Angebot gekriegt von der Frau, welcher das Haus dort gehört und sie wollte mir das Lokal unbedingt geben. Ich wollte es eigentlich anfangs gar nicht, aber nach dem dritten Mal fragen hab ich dann doch noch zugesagt. >lacht< Ausserdem hatte ich noch Reste von den Umbauarbeiten der anderen Lokale und diese konnte ich dann gerade für die Inneneinrichtung in der Spalenvorstadt verwenden.

„Ich bin intuitiv und innovativ. Das ist einfach meine Art. “ (Ismail)


SaoiAebi: Gehen wir vielleicht zurück zum ersten Za Zaa: Ich erinnere mich noch, als ich kurz nach der Eröffnung euer Lokal in Kleinbasel betrat und dachte: „Wow, das ist stilvoll eingerichtet“. Und auch an den leckeren Rosenblüten-Eistee mit Granatapfelkernen und die aromatischen, frischen Vegi-Gerichte erinnere ich mich noch gut. Warst du dir von Anfang an sicher, dass das Konzept funktionieren würde?

Ismail: Eigentlich schon. Das hat wohl mit meiner Persönlichkeit zu tun. Ich bin ein Gastronom und hab keine Angst vor dem, was ich mache. Da war kein grosser Plan da, sondern ich hab's einfach versucht. Auch hier im Za Zaa Vegan.

SaoiAebi: Das Gastrogewerbe ist ja ziemlich hart und viele Betriebe funktionieren nur, weil sie grösseren Gastro-Gruppen gehören. Wie bewertest du die aktuelle Situation in der Gastronomie?

Ismail: Ich beschäftige mich nicht zu sehr damit, sondern ziehe einfach mein Ding durch. Ich versuche auch nicht einem Trend hinterher zu rennen, sondern bis jetzt wurde immer gesagt, ich sei der Trendsetter. Aber ich mache das nicht aus Gründen der Wirtschaftlichkeit; ich habe einfach eine Vision, die ich am Aufbauen bin.

SaoiAebi: Und trotzdem ist die Situation in der Gastronomie tendenziell nicht so einfach. Spannend, dass du dann mit einer solchen Ausgangslage beschliesst, ab sofort wenn möglich vorwiegend vegetarische und vegane Restaurants zu planen. Wie bist du zu diesem Entschluss gekommen?

Ismail: Wie gesagt: Das hat mit meiner Entwicklung und meiner Vision zu tun. Mir war langweilig am Petersgraben und ich wollte etwas Neues ausprobieren. Der Entscheid für mehr vegetarische und vegane Gerichte sieht man übrigens auch in meinen anderen Restaurants: Am Barfüsserplatz gab es früher Labne [Anm.: eine Art Joghurt aus dem arabischen Raum]. Das habe ich abgeschafft und jetzt ist die Sauce immer vegan, weil wir Hummus und Tahinisauce verwenden.

SaoiAebi: Ich würde behaupten, dieser Entscheid merken die meisten Kunden gar nicht, oder? Es ist doch meistens so, dass die Kundschaft kein Problem mit veganen Produkten hat, wenn sie es gar nicht wissen und es einfach schmeckt. Erst wenn man ihnen eine Auswahl gibt zwischen einer veganen Option und einer nicht-veganen Option fangen die Leute an zu werweisen und entscheiden sich dann häufig gegen die vegane Alternative, weil sie irgendwie einen scheinbaren Qualitätsverlust vermuten. Aber ohne Auswahlmöglichkeiten fällt das doch gar nicht auf, oder was meinst du?

Ismail: Das ist ein spannender Gedanke. >denkt kurz nach< Ich kann dir das an einem anderen Beispiel erklären: Wir haben uns mal entschieden, bei den Pita Menüs die Zwiebeln wegzulassen, weil uns viele Leute gesagt haben, dass sie keine Zwiebeln mögen... Seit ich das Za Zaa Vegan aufgemacht habe, hat mich noch nie jemand nach Zwiebeln gefragt. Man kann also auch gewisse Bedürfnisse erst erwecken, wenn man sie anbietet. Und wenn das Angebot nicht da ist, hat man trotzdem ein tolles Geschmackserlebnis – auch ohne Zwiebeln und Joghurtsauce.

„Man kommt hierher und weiss, was man kriegt. Das Za Zaa ist mittlerweile ein Begriff in Basel.“ (Ismail)


SaoiAebi: Hattest du eigentlich nie Angst, dass die Aufschrift „It's very, very vegan, baby!“ Leute abschrecken könnte?

Ismail: Nee, ich bin ja kein ängstlicher Gastronom. Ausserdem möchte ich schon auch ein bisschen provozieren und die Leute zum Denken anregen: „Aha, orientalisch? Vegan? Gibt's das?“ Und hoffentlich kommen dann mehr Leute rein, weil sie neugierig sind... Aber klar, es ist natürlich schon so: Wenn ich alles anbiete, dann kann ich alle Leute abdecken. Das heisst, der Vegetarier kommt, der Fleischesser kommt und der Veganer kommt. Aber wenn du nur veganes Essen anbietest, dann reduzierst du schon die Kundschaft. Massgebend ist dann, was du aus dieser Situation machst.

SaoiAebi: Letzte Frage: So wie ich dich kenne, hast du nach dem Za Zaa Vegan schon wieder etwas Neues geplant. Was ist dein nächstes Projekt?

Ismail: Also zuerst muss ich mich jetzt mal um das Za Zaa Vegan kümmern und dann kommt das Za Zaa Vegi am Spalengraben. Aber ja, tatsächlich steht bereits ein neues, grosses Projekt in Aussicht, über welches ich allerdings noch keine Auskunft geben kann. Die Umsetzung wird jedoch erst in ungefähr zwei Jahren sein - und bis dann werde ich sicher wieder genug Ressourcen und Lust auf ein neues Projekt haben.