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Der Preis der Umstellung / Der Preis des Luxus

17/4/2016

Veganismus und die Fähigkeit Kochen zu können, gehen häufig Hand in Hand; denn in unserer westlichen Kultur sind wir darauf programmiert, auch mit wenig Expertise ein Stück Fleisch braten zu können. Zusammen mit dem Wissen, wie man Pasta mehr oder weniger „al dente“ kochen und mit Pesto anreichern kann, kommen selbst die kulinarisch Unbegabten zu einem akzeptablen Menü.

Vegetarismus oder Veganismus ist demgegenüber schwieriger und komplizierter, da es die Hauptzutat aus unserem überlieferten Basiswissen wegstreicht: das Fleisch. Dadurch bleiben nur noch Teigwaren und „Beigemüse“ – die ebenfalls institutionalisierte Idee vom Gemüse als Beilage – übrig. Nimmt man dem Menschen nun noch den Reibkäse oder die Eier aus den Teigwaren – Veganismus sei Dank - , dann erhält man ein spärliches oder gar inexistentes Menü.

Es sei denn, man löst sich von diesen Bräuchen und Ideen, und versucht stattdessen etwas Neues, Differenzierteres zu kreieren. Wenn man das angebliche Grundelement des Menüs weglässt oder einfach durch einen fleischlosen Bratling etc. ersetzt, dann wird man wohl enttäuscht sein und das Gefühl haben, einen Kompromiss einzugehen. Wenn man's jedoch besser macht, bietet Veganismus eine enorme Chance neue Sachen auszuprobieren und ein durchdachteres Menü mit harmonierenderen Zutaten zu erschaffen – denn er kann ein kraftvoller Katalysator sein (sofern man nicht frühzeitig aufgibt). Schliesslich mag sich niemand mit einem Kompromiss zufrieden geben, weshalb man notgedrungen eine Änderung anstrebt und in diese schöne neue Welt eintritt. Allerdings bedarf diese kulinarische Reise einiger Zeit, intrinsischer Motivation - und eben auch einer Spur kulinarischen Talents.

Leider findet diese Umstellung auch in den Küchen ausserhalb der vier eigenen Wände viel zu langsam oder kaum statt: In zahlreichen Restaurants sind die Mehrheit der angebotenen Speisen immer noch fleischlicher Natur und die vegetarischen Menüs häufig eine Art kulinarisches Downgrade für bemitleidenswerte Aussenseiter, während es vegane Alternativen ausserhalb urbaner Zentren noch so gut wie gar nicht gibt.
Das nennt sich dann wohl der Preis der Umstellung.

Es gibt aber auch Hoffnung: Viele aufgeschlossene, „zeitgenössische“ Restaurants scheinen interessiert, diesen Wandel mitzumachen (zu einem gewissen Teil zwar vielleicht eher aus ökonomischen Gründen; aber man soll sich ja nicht beschweren). Und besonders bei deutlich gekennzeichneten veganen Menüs kann man meistens davon ausgehen, dass sich der Koch oder die Köchin irgendwas Ausgereiftes dabei überlegt hat, und es sich dabei nicht um den Ausbund von absoluter Reduktion handelt. Von da her kann man sicherlich mit einer Portion Optimismus und einer Prise Neugier in die Zukunft blicken.

(Zur Relativierung: Natürlich steckt in jedem von einem Koch, einer Köchin zubereiteten Menü – auch jenen mit tierischen Produkten – eine Überlegung dahinter; weder das eine noch das andere ist geschmacklich per se überlegen. Nur ist das eine einfach ethisch und ökologisch richtungsweisender. Basta. ;-))

Einzig allein in der Landschaft der Gourmet- und Sterneküche sträubt man sich vehement gegen diese Umstellung. Ganz viele der „exquisiten“ Inhalte auf der Zutatenliste beinhalten ausserdem unnötiges Leid – und damit meine ich nicht nur allgemein die Tötung von Tieren für unsere Gaumenfreude, sondern zusätzliche Qualen in der Haltung oder Zubereitung, die eigentlich verboten werden müssten.

Einige dieser Bräuche sind gemeinhin bekannt wie beispielsweise das Kochen lebendiger Hummer (was übrigens erwiesenermassen nicht besser schmeckt; aber das solle mal jemand der Hummerbar Zürich sagen, die immer noch bewusst auf diese "Tradition" setzt [Nein, im Ernst: Geht auf ihre Facebook-Seite und schreibt, was ihr davon haltet.]), die japanische Sashimi-Variante Ikizukuri (lest am besten selber mal nach, welchen Mist sich Japan dabei ausgedacht hat) oder die Gänsestopfleber (auch bekannt als Foie Gras), bei welcher vier Monate alte Gänse fast einen Monat lang viermal am Tag mittels eines Rohrs zwangsernährt werden, so dass sie knapp halbjährig (und somit kurz vor ihrem Tod) vier- bis siebenmal mehr wiegen als ihr natürliches Gewicht.

Andere sind weniger bekannt, aber nicht minder grausam, und machen auch von vegetarischen Produkten nicht halt. Büffelmozzarella gilt ebenfalls als Luxusprodukt, obwohl man es auch in den Regalen von Coop und Migros findet. Dass bei der Herstellung jedoch massenhaft junge Wasserbüffel ausgesetzt werden, um qualvoll zu verhungern, wird dem Kunden vorenthalten. In Süditalien, wo die Mehrheit des Mozzarellas herkommt, gehört dies nämlich zum üblichen Brauch, da die männlichen Büffelkälber keine Milch geben und ihr Fleisch zu penetrant schmeckt. Da nicht nur der Konsument, sondern auch der Produzent möglichst billig einkaufen resp. herstellen möchte, wählt man die günstigste Variante, die in jenem Fall auf Kosten der Tiere geht. So werden die erst ein paar Tage alten Kälber nicht durchgefüttert, sondern entweder in Gülle ertränkt (die legale „Entsorgung“ im Schlachthof kostete bis vor kurzem noch zu viel Geld, wird aber jetzt glücklicherweise mit Prämien belohnt – auch hier also ein Hoffnungsschimmer) oder eben zum Verhungern irgendwo weggeschickt oder eingesperrt – manchmal sogar mit zugebundenem Mund, damit niemand das Schreien der Tiere hören könnte.
In diesem Licht wirkt sogar die Tötung männlicher Küken durch Vergasen oder Zerschreddern – ein in der Schweiz üblicher Brauch in der Geflügelproduktion – „human“, obwohl es natürlich so etwas wie humanes Töten im Grunde genommen gar nicht gibt.

Dennoch bleibt die Frage im Raum stehen, wieso die Spitzenküche mit so viel Leid angereichert werden muss. Ein Grund mag sein, dass die reiche Klientel, die solche Restaurants besucht, wohl durchaus aus einem bildungsnahen Milieu stammen mag, aber diese Tatsache beileibe keine Bildung voraussetzt oder zu tatsächlicher Bildung führt – zumindest nicht was das Leben ausserhalb oder hinter dieser Luxuswelt anbelangt. Hauptsache exklusiv und dekadent muss es sein; koste es, was es wolle.

So gesehen wären Spitzenköche eher eine Art Spielball der Reichen – was natürlich weder komplett zutreffend ist, noch als Entschuldigung ihrerseits verwendet werden darf; denn dafür sind die Köche zu interessiert und begeistert von ihrer Tätigkeit. Christian Seiler, der regelmässig eine Food-Kolumne für „Das Magazin“ schreibt, schwärmte letztes Jahr vom Gault-Millau-ausgezeichneten Eckart Witzigmann und seiner Kochtruppe im Münchner „Tantris“ vom „Kartoffel-Lauch-Püree auf brauner Butter mit Kaviar“, „Krustentiere und Jakobsmuscheln“ sowie „Gänseleber“ und „Filets vom Reh“. Auch wenn sicherlich nicht jeder Gang dieses üppigen Menüs gleichermassen unethisch ist, so sei doch die Frage erlaubt, wo die kritischen Gedanken bezüglich der Herkunft oder Zubereitung der Lebensmittel respektive der Lebewesen geblieben sind.

Selbst wenn die (gehobene) Gastronomie hin und wieder durchlässig für ökologisch oder ethisch - zumindest einigermassen - sinnvolle Konzepte (bspw. Nose to Tail) ist, so müssen deren Köche, Kritiker und Kunden endlich eine Lanze für den Verzicht auf unethische Produkte und somit mehr Tierrechte brechen. Denn die Spitzengastronomie übt auf die aufstrebenden Köche eine Vorbildfunktion aus – ähnlich wie die Modelabels, die es mittlerweile immerhin teilweise geschafft haben, sich gegen Pelz oder magersüchtige Models auszusprechen.
Andererseits sind es gerade jene Jungköche, die inspirierend auf die etablierten Kochmächte wirken und einen „kulinarischen Paradigmenwechsel“ einläuten könnten – damit der Preis des Luxus (i.e. das Leid der Tiere) reduziert und die Notwendigkeit und Omnipräsenz der tierischen Produkte in der Küche hinterfragt werden könnte.

(Auch hier noch eine kleine Ergänzung: Neben der Prämien-Einführung im sizilianischen Mozzarella-Gewerbe gibt es sogar noch einen zweiten Silberstreifen am Horizont der Luxuswelt: Kaviar, der Inbegriff der kulinarischen Dekadenz, kann seit knapp zwei Jahren ohne das Töten der Störe gewonnen werden.)

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Alles eine Frage der Normalität

3/4/2016

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In letzter Zeit war ich häufiger in Gespräche verwickelt, in welchen es um den Begriff der „Normalität“ (noch häufiger jedoch um jenen der „Abnormalität“) ging – sei dies im Bereich der Ernährung, der sexuellen Orientierung oder dem Reise- und Konsumverhalten unserer Gesellschaft. Und im Verlaufe dieser Zeit wurde mir dieser Begriff immer suspekter und schloss sich einer Reihe anderer Wörter wie „Volk“ oder „Ausländer“ an, von welchen ich mich während der Diskussionen um die vergangenen Volksinitiativen zu distanzieren begann.

Denn das, was wir als „normal“ bezeichnen, hängt schliesslich von zahlreichen Faktoren – den Ansichten und Erwartungen unserer Gesellschaft sowie der Kultur und Zeit, in der wir leben – ab. Was früher einmal normal war, ist heute womöglich eine Randerscheinung oder wird woanders gar geächtet (oder umgekehrt); und was heute noch normal scheint, kann morgen vielleicht bereits ungewöhnlich oder nicht mehr zeitgemäss sein.

Auch im Bereich der Ernährung wird sich in Zukunft noch einiges ändern. Wie wir von unseren Grosseltern wissen, galt ja beispielsweise Fleisch in unseren Breitengraden anfangs des letzten Jahrhunderts als Luxusprodukt, weshalb man es eher selten ass – zumindest wenn man nicht gerade in eine Metzgerfamilie hinein geboren wurde. Heute ist der „Sonntagsbraten“ an jedem Wochentag verfügbar und ausserdem äusserst erschwinglich. In anderen Ländern hinkt diese „Entwicklung“ (man könnte auch von einem Rückschritt sprechen) etwas nach. So zählte die indische Bevölkerung bis vor knapp einem Jahrzehnt noch schätzungsweise 40 % VegetarierInnen. Diese Bevölkerungsgruppe ist jedoch seither stetig am Schrumpfen, während vor allem der Konsum von Geflügel mächtig boomt. Aber auch China hatte (natürlich mehr unfreiwillig als selbst auferlegt) eine jahrtausendealte vegetarische respektive vegane Tradition, obwohl man heute beim Gedanken an die chinesische Küche eher an gebratene Ente als an eine Suppe mit Tofu, Wasserkastanien und Shiitake-Pilzen denkt.

Etwas, was heute in der Schweiz noch als unnatürlich stigmatisiert wird und sich die Akzeptanz der Gesellschaft noch erkämpfen muss, sind sogenannte Pflanzen-Drinks. Besonders in Schweizer Konsumentenzeitschriften haben Reismilch und Co. einen schweren Stand.

So wurden in der März-Ausgabe des Gesundheitstipps die pflanzlichen Drinks regelrecht zerrissen. Bei genauerer Betrachtung offenbart sich da allerdings einerseits das gebrandmarkte Auge der konservativen Kulinariker unserer Zeit, andererseits womöglich auch der verlängerte Arm der Milch-Lobby.
Schon nur in der Sprache findet man die einseitigen, teils absurden Angriffe gegen die sogenannten Milch-Alternativen. So werden die beiden pflanzlichen Testsieger selbst im Lob getadelt: „[Sojadrinks] enthielten mehr Eiweiss als die Kuhmilch, hatten aber weniger Fett und waren praktisch ohne Zucker.“ Vielleicht liegt es auch einfach an der sprachlichen Ungenauigkeit der Autorin, aber das Partikel „aber“ impliziert ja, dass letztere Eigenschaften negativ zu bewerten sind, weshalb man als LeserIn das Gefühl kriegt, dass mehr Fett und Zucker wünschenswert wäre (was jedoch kaum dem üblichen Credo des Gesundheitstipps entspricht).

Die Autorin lässt ihre Krallen auch im weiteren Verlaufe des Textes ausgefahren, was teilweise in beinahe anthroposophischen Passagen kulminiert, wo die verschiedenen Eiweisse aus Milch, Soja und Reis gegeneinander ausgespielt werden – so als wären beispielsweise Chia-Samen Schweizer Mohn schon nur aufgrund ihrer ausländischer Herkunft unterlegen. Später wird noch auf unnötige oder unnatürliche Stoffe in den Pflanzen-Drinks hingewiesen, welche ich jedoch auf der Zutaten-Liste nicht wirklich ausfindig machen konnte. Dass die Autorin ausserdem in dem über mehrere Seiten reichenden Text kein einziges Mal auf den ökologischen oder ethischen Aspekt der „Milch-Alternativen“ zu sprechen kommt, scheint ebenfalls etwas suspekt und wird der Komplexität der Sache kaum gerecht.

Nicht minder irreführend – um nicht gleich zu sagen: regelrecht bescheuert – war der K-Tipp-Artikel von letztem Herbst, in welchem ebenfalls pflanzliche Milchersatzprodukte getestet und diverse wichtige Aspekte bei der Besprechung ausgeblendet wurden. Das ist für den K-Tipp eigentlich nichts Neues; erblinden doch dessen Mitarbeitende regelmässig an ihrer Konsumenten-Fokussierung (insbesondere der Orientierung am Preis als Hauptkriterium).

Auch der Autor jenes Artikels vermochte nur gerade einmal zu erwähnen, dass womöglich gewisse Kunden nicht aufgrund von gesundheitlichen oder finanziellen Beweggründen zum Tetrapack Reis- oder Sojamilch greifen. Erstaunlich ist diese Tatsache deshalb, da in meinem unterschiedliche Ernährungsweisen umfassenden sozialen Umfeld meistens angesichts ökologischer oder tierethischer Aspekten zu pflanzlichen Alternativen zur Kuhmilch gegriffen wird. Das rührt daher, dass immer mehr Konsumenten sich mit der nicht unproblematischen Herstellung von tierischen Produkten wie Milch oder Käse auseinandersetzen. Deshalb müssen sogenannte „Milchersatzprodukte“ eben gar kein "vollwertiger Ersatz für Milch" sein - so wie man bei Ketchup auch nicht den Anspruch hat, eine frische Tomate ersetzen zu können.

Die Kritik des Autors konnte ich hingegen in jenem Punkt teilen, als dass man für einen so grossen Anteil Wasser in pflanzlichen Drinks einen zu teuren Preis zahlt (allerdings ist der Anteil an Wasser bei Kuhmilch mit ungefähr 88% praktisch identisch hoch). Das liegt aber nicht an den Produkten per se, sondern an Migros, Coop und Co., die es – wie so oft – verstehen, die Mittelschicht auszunutzen, die für einen guten Zweck (beispielsweise für biologische Produkte) zähneknirschend übermässig viel berappen müssen. Ganz im Sinne der Devise: Lieber selber ausgenommen zu werden, als die Natur auszubeuten.

Was im Artikel über Pflanzen-Drinks jedoch nicht bedacht wurde, ist, dass die Milch auch nur aufgrund von saftigen Subventionen (wir sprechen hier von mehreren hundert Millionen) und einer intakten Milch-Lobby so günstig ist. Von so etwas wagen nicht mal die kühnsten und optimistischsten VeganerInnen zu träumen; denn pflanzliche Milchdrinks sind (und bleiben vorerst) ein Nischenprodukt.

Geradezu lächerlich wirkt dann spätestens der Vergleich zwischen einer Qualité & Prix UHT Vollmilch und einem Bio Reisdrink. Die K-Tipp-Mitarbeiter wüssten nämlich ganz genau, dass die Marge der Detailhändler auf Bio-Produkten besonders hoch ist und daher höchstens ein Vergleich in der gleichen „Gewichtsklasse“ - also Bio Vollmilch gegen Bio Reisdrink - zulässig wäre. Ausserdem kommt der Autor zu einem späteren Zeitpunkt des Artikels auf den Sojadrink von Aldi zu sprechen, welcher sogar deutlich günstiger als die Vollmilch der Coop-Billiglinie ist. Eigentlich müsste an dieser Stelle also die zu teure Milch diskreditiert werden.

Immerhin hat das Ganze auch etwas Positives: Denn die beiden Artikel waren nicht nur äusserst inspirierend für das Schreiben dieses Beitrags, sondern evozierten ausserdem eine interessante Eingebung: Während des Lesens der Artikel fragte ich mich nämlich, wieso man immer die „normale“ Milch als Richtwert und Ausgangspunkt nimmt. Wie normal ist es tatsächlich, dass wir die Muttermilch einer anderen Spezies trinken? Schliesslich ist das, was wir als Milch bezeichnen, nichts anderes als die Muttermilch der Kuh für ihr neugeborenes Kalb.

Weiter könnte man sich fragen, ob dies denn hiesse, dass es ebenso normal wäre, wenn wir Menschen eine andere Spezies mit unserer eigenen, menschlichen Muttermilch versorgen würden? Oder wäre das dann plötzlich abnormal? Vielleicht müsste man dafür den Gedanken noch weiter spinnen und sich überlegen, dass man dafür Hochleistungsfrauen (was auch immer das konkret heissen würde) bräuchte, welche spätestens alle 4-6 Jahre wieder schwanger werden müssten, damit sie ausreichend Milch für – sagen wir – unsere Freilandkühe produzieren könnten. Für die Hochleistungsmamis (sowie für die Milchkühe in der Realität) wäre dies natürlich eine immense körperliche Belastung.

Und was geschähe - wenn wir unser Gedankenexperiment fortsetzen - denn mit den „Kälbern“ (i.e. Säuglingen) unserer Hochleistungsfrauen? Die kriegten natürlich keine Muttermilch ab und würden mit "(Mutter-)Milchersatzprodukten" genährt, die höchstwahrscheinlich kein "vollwertiger Ersatz für (Mutter-)Milch" wären (man beachte die ironische Wiederaufnahme der K-Tipp-Kritik). Ausserdem wären sie grundsätzlich überflüssig, da die Hochleistungsfrauen auch ohne sie Milch geben würden, wenn sie weiterhin "gemolken" würden.
Spätestens wenn wir diesen Gedanken zu Ende führen und mit der düsteren Realität der Verwendung der Kälber in der Milchproduktion vergleichen, wird der Gedanke nicht nur abnormal, sondern regelrecht abscheulich.

Wie bereits gesagt: Normalität ist häufig nichts anderes als das Resultat aus einer weit zurückreichenden Tradition, wobei einige dieser für uns normalen Bräuche von unglaublich absurd bis absolut unethisch reichen. Ob etwas normal ist oder nicht, sollte also nicht zwingend als Kriterium für oder gegen eine Sache verwendet werden.

Deshalb werde ich auch beim nächsten Einkauf zu meinen abnormalen, überteuerten Pflanzen-Drinks greifen und meinem Ruf als Körnlipicker respektive Körnlitrinker treu bleiben.

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SaoiAebi

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