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Das Format „Zum Stand der Dinge“ wurde in letzter Zeit etwas vernachlässigt (das letzte Mal habe ich das Team vom Vegan-Lädeli „Gingi“ (interviewt). Doch nun ist es wieder zurück, um eine weitere progressive Kraft in der Förderung von nachhaltiger Verpflegungsmöglichkeiten vorzustellen. Heute bin ich deshalb zu Gast im Za Zaa Vegan.  Es ist laut und bunt draussen. 2000 Leute ziehen am „March against Bayer und Syngenta“ durch die Stadt und skandieren Parolen für eine nachhaltigere Landwirtschaft. Ganz anders drinnen im Za Zaa Vegan beim Erasmusplatz, wo Nachhaltigkeit gelebt wird. Ein paar junge Leute bestellen an der Ladentheke gerade Falafel Pita zum Mitnehmen. Ansonsten ist es ziemlich ruhig. Ganz hinten im Raum sitzt Ismail und wartet bereits mit einer Fritz Limo auf mich. SaoiAebi: Es war ja ein bisschen ironisch: Als ich von der Eröffnung deines neuen Restaurants/Take-Away-Bistros gehört habe, war ich gerade für eine Woche in Berlin und ich dachte mir so „Typisch, dass solche Dinge immer dann passieren, wenn man selber weg ist.“ Ismail: >lacht< SaoiAebi: Was nicht minder absurd war: Während meiner Abwesenheit eröffnete gleichzeitig noch ein zweites rein veganes Restaurant in Basel, das Tii's. Warst du davon genauso überrascht wie ich? Ismail: Ja, ich habe davon ehrlich gesagt auch erst später erfahren. SaoiAebi: Warst du schon mal dort essen? Oder interessiert man sich da weniger dafür, was die „Konkurrenz“ macht? Ismail: Nein, ich war noch nie dort. Generell versuche ich nicht gross links und rechts zu schauen; sonst macht man sich irgendwie verrückt. Ich handle sehr intuitiv und selbstständig. Aber man ist halt insofern vernetzt, als dass beispielsweise unser mittlerweile selbstständige Ex-Koch das Tii's mit Speisen beliefert und auch im Klara arbeitet neu ein ehemaliger Angestellter von uns. SaoiAebi: Das „Za Zaa Vegan“ gibt es nun schon ein paar Monate. Wie läuft es bis jetzt so? Ismail: Die Leute sind alle zufrieden und kommen regelmässig wieder. Weil wir aber noch auf die Bewilligung warten, dass wir als Restaurant und nicht bloss als Take-Away-Laden agieren können [Anm.: Wird wohl ungefähr anfangs August soweit sein] und die Leute bei uns endlich sitzen können, ist es jedoch schwierig eine Bilanz zu ziehen. Wenn ich ein Restaurant mit Sitzplätzen hätte, wäre dieser Raum hier wohl jetzt schon voll. Aber ja, vor allem bei schlechtem Wetter ist es schwierig, weil man dann einen Mezze Teller oder eine Falafel Pita lieber im Lokal essen würde. Bei schönem Wetter haben wir jedoch schon eine Schlange draussen. SaoiAebi: Wie bist du überhaupt auf die Idee gekommen, mal ein veganes Bistro anzubieten? Im „Za Zaa“ am Petergraben deinem ersten Restaurant, gibt es ja auch viele Fleischgerichte... Ismail: Ich würde sagen, dass ich mir beim Za Zaa Petersgraben noch nicht so viele Gedanken gemacht habe, noch kein Bewusstsein für diese Dinge hatte. Das ist erst so während den Jahren gekommen. Ich habe auch viele Tierfilme gesehen, also wie Tiere gehalten werden. Das hat auch bei mir selber einiges ausgelöst. Und dann hatte ich plötzlich die Möglichkeit beim Barfüsserplatz ein zweites Za Zaa zu eröffnen und da habe ich mich entschieden, dass es nur vegetarisch sein sollte. Mich reizte aber auch die Herausforderung und wollte das alte Konzept zudem nicht einfach eins zu eins kopieren. Das wäre irgendwie langweilig. SaoiAebi: Wie du gerade erwähnt hast, ist das Za Zaa Vegan am Erasmusplatz nicht dein einziges Projekt, welches am Laufen ist: Neben dem urpsrünglichen Restaurant am Petersgraben und dem Za Zaa Ableger beim Barfüsserplatz gibt es bald noch ein weiteres Za Zaa Vegi in der Spalenvorstadt. Was hat dich denn da geritten? Ismail: >lacht< Naja, ich handle und entscheide halt sehr spontan. Ich hab da ein Angebot gekriegt von der Frau, welcher das Haus dort gehört und sie wollte mir das Lokal unbedingt geben. Ich wollte es eigentlich anfangs gar nicht, aber nach dem dritten Mal fragen hab ich dann doch noch zugesagt. >lacht< Ausserdem hatte ich noch Reste von den Umbauarbeiten der anderen Lokale und diese konnte ich dann gerade für die Inneneinrichtung in der Spalenvorstadt verwenden.  „Ich bin intuitiv und innovativ. Das ist einfach meine Art. “ (Ismail) SaoiAebi: Gehen wir vielleicht zurück zum ersten Za Zaa: Ich erinnere mich noch, als ich kurz nach der Eröffnung euer Lokal in Kleinbasel betrat und dachte: „Wow, das ist stilvoll eingerichtet“. Und auch an den leckeren Rosenblüten-Eistee mit Granatapfelkernen und die aromatischen, frischen Vegi-Gerichte erinnere ich mich noch gut. Warst du dir von Anfang an sicher, dass das Konzept funktionieren würde? Ismail: Eigentlich schon. Das hat wohl mit meiner Persönlichkeit zu tun. Ich bin ein Gastronom und hab keine Angst vor dem, was ich mache. Da war kein grosser Plan da, sondern ich hab's einfach versucht. Auch hier im Za Zaa Vegan. SaoiAebi: Das Gastrogewerbe ist ja ziemlich hart und viele Betriebe funktionieren nur, weil sie grösseren Gastro-Gruppen gehören. Wie bewertest du die aktuelle Situation in der Gastronomie? Ismail: Ich beschäftige mich nicht zu sehr damit, sondern ziehe einfach mein Ding durch. Ich versuche auch nicht einem Trend hinterher zu rennen, sondern bis jetzt wurde immer gesagt, ich sei der Trendsetter. Aber ich mache das nicht aus Gründen der Wirtschaftlichkeit; ich habe einfach eine Vision, die ich am Aufbauen bin. SaoiAebi: Und trotzdem ist die Situation in der Gastronomie tendenziell nicht so einfach. Spannend, dass du dann mit einer solchen Ausgangslage beschliesst, ab sofort wenn möglich vorwiegend vegetarische und vegane Restaurants zu planen. Wie bist du zu diesem Entschluss gekommen? Ismail: Wie gesagt: Das hat mit meiner Entwicklung und meiner Vision zu tun. Mir war langweilig am Petersgraben und ich wollte etwas Neues ausprobieren. Der Entscheid für mehr vegetarische und vegane Gerichte sieht man übrigens auch in meinen anderen Restaurants: Am Barfüsserplatz gab es früher Labne [Anm.: eine Art Joghurt aus dem arabischen Raum]. Das habe ich abgeschafft und jetzt ist die Sauce immer vegan, weil wir Hummus und Tahinisauce verwenden. SaoiAebi: Ich würde behaupten, dieser Entscheid merken die meisten Kunden gar nicht, oder? Es ist doch meistens so, dass die Kundschaft kein Problem mit veganen Produkten hat, wenn sie es gar nicht wissen und es einfach schmeckt. Erst wenn man ihnen eine Auswahl gibt zwischen einer veganen Option und einer nicht-veganen Option fangen die Leute an zu werweisen und entscheiden sich dann häufig gegen die vegane Alternative, weil sie irgendwie einen scheinbaren Qualitätsverlust vermuten. Aber ohne Auswahlmöglichkeiten fällt das doch gar nicht auf, oder was meinst du? Ismail: Das ist ein spannender Gedanke. >denkt kurz nach< Ich kann dir das an einem anderen Beispiel erklären: Wir haben uns mal entschieden, bei den Pita Menüs die Zwiebeln wegzulassen, weil uns viele Leute gesagt haben, dass sie keine Zwiebeln mögen... Seit ich das Za Zaa Vegan aufgemacht habe, hat mich noch nie jemand nach Zwiebeln gefragt. Man kann also auch gewisse Bedürfnisse erst erwecken, wenn man sie anbietet. Und wenn das Angebot nicht da ist, hat man trotzdem ein tolles Geschmackserlebnis – auch ohne Zwiebeln und Joghurtsauce.  „Man kommt hierher und weiss, was man kriegt. Das Za Zaa ist mittlerweile ein Begriff in Basel.“ (Ismail)
SaoiAebi: Hattest du eigentlich nie Angst, dass die Aufschrift „It's very, very vegan, baby!“ Leute abschrecken könnte? Ismail: Nee, ich bin ja kein ängstlicher Gastronom. Ausserdem möchte ich schon auch ein bisschen provozieren und die Leute zum Denken anregen: „Aha, orientalisch? Vegan? Gibt's das?“ Und hoffentlich kommen dann mehr Leute rein, weil sie neugierig sind... Aber klar, es ist natürlich schon so: Wenn ich alles anbiete, dann kann ich alle Leute abdecken. Das heisst, der Vegetarier kommt, der Fleischesser kommt und der Veganer kommt. Aber wenn du nur veganes Essen anbietest, dann reduzierst du schon die Kundschaft. Massgebend ist dann, was du aus dieser Situation machst. SaoiAebi: Letzte Frage: So wie ich dich kenne, hast du nach dem Za Zaa Vegan schon wieder etwas Neues geplant. Was ist dein nächstes Projekt? Ismail: Also zuerst muss ich mich jetzt mal um das Za Zaa Vegan kümmern und dann kommt das Za Zaa Vegi am Spalengraben. Aber ja, tatsächlich steht bereits ein neues, grosses Projekt in Aussicht, über welches ich allerdings noch keine Auskunft geben kann. Die Umsetzung wird jedoch erst in ungefähr zwei Jahren sein - und bis dann werde ich sicher wieder genug Ressourcen und Lust auf ein neues Projekt haben.
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Es gibt gewisse Dinge, die sind aus ökologischer Sicht zurecht stigmatisiert: Fliegen, Fleisch, Autos oder Kohle. Dann gibt es Dinge, die sind nur teilweise zurecht verpönt, da weniger problematisch als gemeinhin angenommen: Nicht-Bioprodukte, Avocados, Plastiköhrchen und Raschelsäcklein. Und dann gibt es eben auch noch jene Dinge, die man nicht so auf der Liste hat, obwohl sie eigentlich problematisch oder zumindest diskutabel wären: Kokosfett, Kaffee, Kakao, Kinderkriegen oder übermässiger Konsum von Kleidung, Kosmetik etc. Und dann wäre da noch das Internet. Streaming, Social Media und Co. scheinen die meisten Menschen nicht auf dem Radar zu haben (umgekehrt haben Google, Facebook und Co. uns leider schon auf dem Radar...), obwohl dieser Bereich immer relevanter für unsere Klimakrise wird. Dies legt zumindest eine Studie der Organisation „The Shift Project“ nahe, welche davon ausgeht, dass die weltweiten Treibhausgasemissionen der Informations- und Kommunikationstechnologie, kurz ICT genannt (darunter fällt neben den Internet-Aktivitäten auch das generelle Verwenden von technischen Geräten wie Laptops und Smartphones), mittlerweile knapp 4 % betragen. Problematisch ist diesbezüglich vor allem der steile Anstieg dieser Emissionen in den letzten paar Jahren, was wohl damit zu tun hat, dass mittlerweile selbst die meisten Primarschüler*innen ein Smartphone ihr Eigen nennen können und dank immer schneller werdendem Internet generell immer mehr Leute exzessiv davon Gebrauch machen. Gemäss der Studie könnte bei Fortsetzen des Trends im Bereich des verbrauchten Datenvolumens die ICT-Branche in den nächsten acht Jahren auf ungefähr 10 % ansteigen, was dem Schadstoffausstoss aller Personenfahrzeuge, Motorräder sowie der Luftfahrt entspricht. Und doch spricht fast niemand darüber. Ein Grund dafür ist, dass die meisten Menschen ihre Fähigkeit, kritisch denken zu können, nicht auf alle Lebensbereiche anwenden, was einerseits sinnvoll ist, weil wir sonst alle verrückt werden würden, aber andererseits auch dazu führt, dass wir viele gebildete und kluge Menschen haben, die beispielsweise höchst religiös sind und gewisse Bibel-Fake-News nicht entlarven können/wollen oder tierische Produkte wie Fleisch und Milch konsumieren und damit ein ausbeuterisches, perfides System unterstützen, obwohl sie eigentlich Tieren und der Umwelt keinen Schaden zufügen wollen. So hinterfragen auch wenig Menschen den ökologischen Impact von Instagram-Feeds und Netflix-Streaming – oder dann bleibt ein solcher kritischer Gedanke nichts weiter als ein kurzes Pop-Up-Fenster, das man eilig wieder wegklickt. Das hat natürlich auch damit zu tun, dass die negativen Auswirkungen der ICT-Branche oder die dafür benötigte (meist graue) Energie für den Konsumenten oder die Konsumentin nicht wirklich ersichtlich sind (siehe Blogpost „Die Abstraktion der Gewalt“). Wir haben ja keine Server im Wohnzimmer stehen, wo ein Stromzähler angebracht ist. Die stehen in der Regel woanders, häufig nicht mal im gleichen Land, wo wir wohnen. Dies macht die Wahrnehmbarkeit der physischen Realität von digitalen Proukten so schwierig. Oder wer wusste beispielsweise, dass zur Datenübertragung sogenannte Seekabel verlegt werden, die mehrere tausend Kilometer lang sind? Ohne diese Unterseekabel, wovon immer mehr gebaut werden müssen (von 2012 bis 2014 verdoppelte sich beinahe die Anzahl Kabel) würde der Datentransfer gar nicht erst funktionieren; denn über 95% des Internetverkehrs zwischen den Weltregionen werden durch diese Kabel übertragen. Und da kommen wir ins Spiel. Denn: Je mehr Daten wir übertragen, desto mehr Energie braucht es, desto mehr CO2 wird produziert, desto mehr erhitzt sich das Klima, desto mehr langfristige Probleme kriegen wir. Früher konnte man mit den harmlosen Nokia-Handys nur Textnachrichten (SMS) und Bildnachrichten (MMS) schicken, wobei letztere jedoch deutlich teurer waren. Heute haben wir hingegen All-Inclusive-Abos und es ist uns aus finanzieller Sicht egal, ob wir unserem Gegenüber bloss einen 160-Zeichen-Text, eine (meist zu) lange Sprachnachricht, ein hochauflösendes Bild oder gar ein Video schicken. Doch während eine Textnachricht lediglich ein paar wenige Kilobyte benötigt, sind es bei einer einminütigen Sprachnachricht schon ungefähr 150 mal mehr Datenvolumen. Ein durchschnittliches Bild ist im Schnitt hingegen ungefähr 500 mal grösser. Ein kurzes Video hingegen kann bereits locker 10'000 mal mehr Datenmenge benötigen als eine SMS. Bedenken muss man auch, dass nicht nur das Hochladen Energie benötigt, sondern auch das Bereitstellen/Lagern sowie Runterladen. Bei Instagram werden dementsprechend hunderte Bilder bereits beim Öffnen der App heruntergeladen. Und auch die Facbook-Timeline, welche immerhin neben Bildern auch teilweise nur Text-Beiträge beinhaltet, kann bereits in einer Minute mehrere Megabyte Datenvolumen benötigen. Im Vergleich zu Instagram, Facebook und Co. ist selbst Spotify noch ökologischer, welches ungefähr 1 MB pro Minute beansprucht. Und da kommen wir langsam zu den grössten Sündern, den Streamingdiensten. Eine Minute Youtube schauen benötigt je nach Qualität locker 10 MB. Wer sich also einen Abend lang durch diverse Videos klickt, verursacht indirekt also eine grosse Menge an klimawirksamen Gasen. Ungefähr ähnlich gross ist die Datenmenge bei Netflix, wenn die kleinste Qualitätsstufe gewählt wird. Schaltet man jedoch Ultra-HD ein, steigt die Datenmenge um bis auf das Zehnfache an (ca. 7 GB pro Stunde). Und da dies auch hier finanziell für uns keinen Unterschied macht, wählen die meisten von uns die beste Qualität – und damit die unökologischste Option. Damit man sich darunter auch etwas vorstellen kann: Schaut man eine Stunde Netflix in Ultra-HD-Qualität, so entspricht dies knapp 100 kWh, was so viel entspricht wie 66 Stunden die Herdplatte auf höchster Stufe laufen zu lassen, 111 Stunden den Staubsauger zu betätigen, mit dem Auto von Basel nach St. Gallen (ca. 170 km) zu fahren oder dem durchschnittlichen Stromverbrauch eines Zwei-Personen-Haushalts in zwei Wochen - exzessives Netflix-Streaming ausgenommen. Natürlich sind diese steigenden ICT-Emissionen nicht nur auf einzelne Konsument*innen zuürckzuführen: Auch in der Industrie und in anderen Lebensbereichen (Journalismus, Gesundheitswesen etc.) wird immer mehr auf Digitalität gesetzt. Dennoch ist unser individuelles Verhalten genau jener Ort, wo wir ansetzen können. Aus diesem Grund habe ich ein paar Tipps formuliert, wie man dem durch Streaming und Co. mitverursachten Klimawandel entgegenwirken könnte: - Wie bereits offensichtlich wurde, könnte man bei Netflix, Youtube etc. immer die niedrigste Qualitätsstufe auswählen (und hey, ist immer noch deutlich besser als die Qualität von VHS-Kasetten, mit welchen meine Generation noch aufgewachsen ist ;-)). - Das gleiche gilt für den Download von Videos (Stichwort Torrents), wo man statt der letzten „Game Of Thrones“-Folge in 1080p (ca. 4 GB) einfach eine HDTV-Version (ca. 400 MB) nehmen könnte, welche etwa 10x kleiner ist (und damit könnte man gleich die ganze Season runterladen und würde energiete- und umwelttechnisch immer noch deutlich besser dastehen als mit einer einzigen 1080p-Folge). - Auf Whatsapp nur sehr selten Videos verschicken und wenn möglich Sprachnachrichten und Bilder durch Textnachrichten ersetzen. Vor allem die Sprachnachrichten sind zwar für den Sender angenehm, aber für den Empfänger sehr unpraktisch, da wenig gut überschaubar und inhaltlich ziemlich ineffizient. - Auch wenn ich das rigorose Bäumefallen in urbanen Gegenden aufgrund der neu geplanten 5G-Mobilfunk-Antennen als deutliche Fake News entlarven muss und mir zumindest unsicher bin, ob diese tatsächlich so gravierendere Gesundheitsschäden verursachen werden wie von einigen Kritikern angenommen, so muss ich mich doch aus ökologischen Gründen gegen die Einführung von 5G aussprechen. Denn je schneller unser mobiles Internet wird, desto verführerischer wird es für uns davon exzessiv Gebrauch zu machen (und noch mehr zu streamen während der nächsten Zugfahrt oder Wartezeit). Hinweis: Es gibt übrigens mehrere Online Petitionen gegen die Einführung von 5G. Eine davon findet ihr HIER. - Auch kann man grundsätzlich sagen: Je kleiner das technische Gerät, das man verwendet, desto weniger Energie bedarf es. So ist es deutlich ökologischer mit dem Smartphone rumzusurfen als mit dem Laptop, da das Display einen beachtlichen Teil der Energieaufwendung verursacht. Mein neues Shiftphone ist zum Beispiel lediglich 5 Zoll gross, während mein altes Macbook Pro mit 15 Zoll drei Mal so gross ist. - Wenn wir gerade beim Display sind: Helligkeit massiv runterfahren. In der Regel sind unsere Augen recht flexibel und können sich auch an dünklere Hintergrund-Einstellungen gut gewöhnen. - Sparsamer umgehen mit bereits installierten Apps (Müssen wir wirklich mehrmals täglich unseren Insta-Feed checken?) und insgesamt weniger Apps verwenden (Brauchen wir wirklich eine App, die unsere täglich-geleisteten Schritte zählt und uns – wortwörtlich! – auf Schritt und Tritt folgt?). - Und last but not least: Mehr digitale Pausen einlegen, in welchen wir Laptop, Smartphone und Co. weglegen (oder noch besser: ausschalten!) und uns analogen Dingen widmen. Deshalb: Jetzt gleich das Gerät runterfahren, mit welchem du diesen Text gelesen hast, und dann die nächste Stunde einfach etwas durch die Stadt flanieren oder durch Wälder und Wiesen streifen.  Kürzlich habe ich ein Rezept von Yotam Ottolenghi ausprobiert und es war soo lecker, dass ich meine eigene, vegane Version davon nun mit euch teilen möchte. Zutaten (für 2-3 Personen): - 2 Auberginen - evtl. 1 Zucchetti - 2 Knoblauchzehen - 2 TL Kreuzkümmel - 2 TL Koriander (oder Oregano) - 1 TL Chiliflocken (oder -pulver) - 1 TL Paprikapulver - 2 TL getrocknete Zitronenzesten (oder geriebene Zitronenschale) - 0.5 dl Olivenöl - 1/2 TL Salz - 130 g Maisgries (schnellkochend) - etwas Salz - 30 g Pinienkerne - 20 g Rosinen - 6 getrockente Tomaten - 10 g frischer Koriander - 10 g frische Minze - 1-2 Frühlingszwiebel - 1 EL Zitronensaft - 1 EL Olivenöl - 1/2 TL Salz - 1 EL roter Pesto (oder Tomatenmark) - 100 g Sojajoghurt - 1/2 TL Kreuzkümmel - etwas Salz - etwas Zitronenpfeffer - etwas Schnittlauch Zubereitung: 1) Für die Chermoula-Marinade: In einer kleinen Schüssel Knoblauchzehen pressen, gemahlene oder zerstöselte Kreuzkümel, Koriander/Oregano, Chili, Paprikpulver, klein gehackte oder geriebene Zitronenschale, Olivenöl und Salz dazugeben und gut rühren. 2) Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch rautenförmig einschneiden, ohne dabei die äussere Haut zu verletzen. Dann die Chermoula darüber geben und etwas in die Ritzen drücken. Tipp: Falls noch etwas Marinade übrig bleibt, einfach das gleiche Prozedere mit einer Zucchetti machen. Anschliessend die Aubergine-Hälften bei 200° C Umluft/Grill für knapp 40 Minuten backen. Tipp: Nach dem Backen noch mit etwas grobkörnigem Salz nachwürzen. 3) Kurz die Pinienkerne in einer heissen Kochtopf rösten und zur Seite stellen. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Rosinen (für alle Rosinenhasser: Es können auch Datteln verwendet werden) in etwas warmem Wasser knapp 10 Minuten aufweichen lassen. 4) Die angegebene Menge an schnellkochendem Maisgries (2-Min-Polenta) im bereits erhitzten Kochtopf abwiegen, etwas Salz dazugeben und mit der entsprechenden Menge kochendes Wasser oder Pflanzendrink (i.d.R. ca. 5 dl) übergiessen und ziehen lassen. 4) Die abgetropften Tomaten und Rosinen sowie die gerösteten Pinienkerne in die kleine Schüssel, welche für die Chermoula-Marinade verwendet wurde, geben (#ReuseYourBowlsAndPlates #SustainableCooking). Frühlingszwiebeln, Minze und Koriander klein schneiden/hacken und gemeinsam mit Zitronensaft, Salz, etwas Öl, Pesto und weiteren Gewürzen nach Belieben ebenfalls dazugeben. 5) Grobe Kreuzkümmel-Körner zerreiben und mit geschnittenem Schnittlauch und etwas Salz und Zitronenpfeffer in das Sojajoghurt geben. 6) Et voila.  |
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